提到乳酪，你會想到什麼？一盤切片的起司，旁邊配上一杯紅酒？其實乳酪的食用方式，比你想的多更多！

適合用於「起司盤」（cheese platter）的乳酪，一般稱為table cheese，與它相對的概念，稱為料理起司（cooking cheese）。以前者來說，常見的切達、義大利短期熟成起司卡喬塔（caciotta）、或半硬質的瑞士起司艾曼塔等，都相當適合作為起司盤的選項；而新鮮紡絲乳酪類的布拉塔或莫札瑞拉，則是料理乳酪的代表（當然你要像義大利電影「上帝之手」裡的拿坡里阿嬤，直接拿個一顆莫札瑞拉當拔辣啃，也是不會有人有意見啦）。當然也有兩者兼有之的起司，最好的例子，就是parmigiano reggiano（帕瑪乾酪）。

Table cheese吃法比較簡單，依照特定方式分切，搭配水果、熟肉或澱粉類的麵包餅乾，選擇相當多元隨性。這邊聊聊料理起司的食用方式，通常面對消費者的詢問，我們會先反問一個問題：你們家裡有什麼食材？

基本上，麵包和水果幾乎已經是現代家庭家中必備食材，只要有這兩樣，就可以變出許多吃法（沙拉、三明治、冷食或熱食…），另外堅果、果乾、番茄、生菜、芹菜、橄欖、蜂蜜、果醬、香料或香草…也都是百搭食材，幾乎不太可能出錯。如果家裡有些進階洋食材，例如火腿、臘腸各式熟肉，或是燻鮭魚、松露…從「地餐配地酪」的觀點來看，也都搭得起來。

搭什麼決定了，再來要思考的，是怎麼搭的問題。基本上我建議從口感和風味去思考：

1.口感：硬質適合刨、半硬質可切片，軟質適合塗抹或混合，因此起司的口感，會決定料理的形式/方式。另一個影響口感，hence料理方式的因素，就是起司加熱後的變化：會融化變軟的起司，除了適合焗烤，也可嘗試做成醬汁。

2.風味：熟成起司通常風味較重，適合搭配較重的料理。反之，新鮮乳酪較清爽，可做成沙拉、搭配水果或做成甜點。

當然，上面說的都是「原則」，原則當然不是不能被打破，我也吃過用熟成24個月的帕瑪乾酪做成的蛋糕，鹹香甜交疊創造出豐富的層次，當你越來越熟悉起司的料理應用，建議不妨多方嘗試。我常說「規矩是死的，起司是活的」，有時，一加一可能會得到大於二的效果呢！

作者Isabella Chen為本會理事長