起司的食用方式初探

提到乳酪,你會想到什麼?一盤切片的起司,旁邊配上一杯紅酒?其實乳酪的食用方式,比你想的多更多!

軟質類的瑞可塔,相當適合做成抹醬與麵包搭配食用(照片提供:本文作者)

適合用於「起司盤」(cheese platter)的乳酪,一般稱為table cheese,與它相對的概念,稱為料理起司(cooking cheese)。以前者來說,常見的切達、義大利短期熟成起司卡喬塔(caciotta)、或半硬質的瑞士起司艾曼塔等,都相當適合作為起司盤的選項;而新鮮紡絲乳酪類的布拉塔或莫札瑞拉,則是料理乳酪的代表(當然你要像義大利電影「上帝之手」裡的拿坡里阿嬤,直接拿個一顆莫札瑞拉當拔辣啃,也是不會有人有意見啦)。當然也有兩者兼有之的起司,最好的例子,就是parmigiano reggiano(帕瑪乾酪)。

Table cheese吃法比較簡單,依照特定方式分切,搭配水果、熟肉或澱粉類的麵包餅乾,選擇相當多元隨性。這邊聊聊料理起司的食用方式,通常面對消費者的詢問,我們會先反問一個問題:你們家裡有什麼食材?

基本上,麵包和水果幾乎已經是現代家庭家中必備食材,只要有這兩樣,就可以變出許多吃法(沙拉、三明治、冷食或熱食…),另外堅果、果乾、番茄、生菜、芹菜、橄欖、蜂蜜、果醬、香料或香草…也都是百搭食材,幾乎不太可能出錯。如果家裡有些進階洋食材,例如火腿、臘腸各式熟肉,或是燻鮭魚、松露…從「地餐配地酪」的觀點來看,也都搭得起來。

搭什麼決定了,再來要思考的,是怎麼搭的問題。基本上我建議從口感和風味去思考:

1.口感:硬質適合刨、半硬質可切片,軟質適合塗抹或混合,因此起司的口感,會決定料理的形式/方式。另一個影響口感,hence料理方式的因素,就是起司加熱後的變化:會融化變軟的起司,除了適合焗烤,也可嘗試做成醬汁。

2.風味:熟成起司通常風味較重,適合搭配較重的料理。反之,新鮮乳酪較清爽,可做成沙拉、搭配水果或做成甜點。

當然,上面說的都是「原則」,原則當然不是不能被打破,我也吃過用熟成24個月的帕瑪乾酪做成的蛋糕,鹹香甜交疊創造出豐富的層次,當你越來越熟悉起司的料理應用,建議不妨多方嘗試。我常說「規矩是死的,起司是活的」,有時,一加一可能會得到大於二的效果呢!

作者Isabella Chen為本會理事長