愛吃起司的你不可不知:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

2017 年 9 月,日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」,針對起司相關產品的標示有了明確的新規範:「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」,必須在產品標籤上註明,讓消費者可以自主性地合理地去做選擇,並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們,即使是亞洲起司消費量最大的日本,到現在才要求業者標示「天然起司」(Natural cheese)與「加工起司」(Processed cheese)的分別,台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清,也就絲毫不令人意外了。

到底兩者如何區分?身為乳酪師,我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說,不論什麼食品,永遠只有最簡單的「四字箴言」:”Always read the label.”,看清看懂產品的營養標示,永遠是成為「知情」(Informed)消費者的第一步。

在讀懂標籤前,先讓我們了解「天然乳酪」的定義:由動物的乳汁(可以是全脂、低脂、脫脂,甚至是經分離過程後取得的鮮奶油)經過凝結取得的固形物部分,主要的組成為酪蛋白(Casein)和乳脂(Milk fat)。那又要如何讓乳汁凝結?一般乳酪坊的做法,主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化,也可分成兩種方式,一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統乳酪,特別是受產源命名保護制(義大利是Protected Designation of Origin,簡稱 D.O.P.,法國是Appellation d’Origine Protegée,簡稱 A.O.P.)的乳酪,都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)來說,在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者,依規定須用生乳裡的天然菌種( Siero innesto 或 Latte innesto ),不得使用商業乳酸菌,凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹,因不限制以生乳製作,有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種,部分工坊希望加速製程,甚至是以檸檬酸取代乳酸菌,接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司,像是義大利的馬斯卡彭乳酪(Mascarpone),以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。

1 一般乳牛在台灣最常見的是俗稱「黑白牛」的荷仕豋品種,以乳牛的乳製作的莫札瑞拉,必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”,與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。

了解乳酪製程後,我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單:(見下圖左),大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶,另一個可能出現的成分,就只有「鹽」了。鹽在乳酪的製程中扮演多重角色:增添風味、防霉益菌、幫助凝結,重要但並非絕對必要,馬斯卡彭就是一例。

相對於天然起司的概念是加工起司(Processed cheese),是一般家庭最容易購買到的起司產品。常見的型態有方形起司薄片,還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。加工起司顧名思義,是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」,經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪,是切達(Cheddar)、奶油乳酪(Cream cheese)和莫札瑞拉(做成披薩起司)等。

加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物,而這些額外的添加物,目的不外乎:

  1. 食用方便:製成方形可以直接夾在吐司中,糖果包裝方便小朋友食用。
  2. 營養的強化:添加鈣成份,或加入糖,讓小朋友更喜歡吃。
  3. 改善賣相或強化風味:添加食用色素或人工香料。
  4. 降低生產成本:添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
  5. 延長保存期限:防腐劑或檸檬酸。

依照台灣食品法規,成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低,也就是說,以上圖的起司片為例,天然乳酪的含量只有約1/3,也就是說,攝取相同重量的天然起司與加工起司,人體得到的營養價值(假設我們吃乳酪為的是乳脂、蛋白質和鈣質的話),肯定少很多。天然與加工如何選擇,其實沒有一定對錯,端看天秤的兩端,方便性與營養價值,孰輕孰重。

只是作為食物生產者,我始終認為,「吃」不該是只為了延續生命的進食,人之所以有別於其他動物,不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎?那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高,而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同,在發酵過程中,乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進,這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解,產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物,這些化學名詞聽起來很不可口,但它們正是天然起司多層次風味的來源!更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽(一種會刺激多巴胺分泌的胜肽),會讓人產生「幸福感」,難怪越吃越「涮嘴」! 「風味」才是天然乳酪的王道啊!

本文章原載於NOM Magazine,作者:Isabella Chen為本會理事長

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我吃素,能不能吃起司?

本文原載於NOM Magazine,作者Isabella Chen為本會理事長

打從開始做乳酪以來,就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇,主要是因為我不是素食者,也沒有宗教信仰,對於自己並不熟悉的主題,不敢隨便論斷,直到最近有機會接觸各類素食者,決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。

通常聽到客人說,「你們有吃素的人可以吃的起司嗎?」我會先反問:「您吃的是哪種素?」

台灣的素食人口眾多,大致可分為幾種類別,一是出於健康因素、不吃肉類 (主要是紅肉,因此這類素食者有時也吃魚)。二是基於宗教的「不殺生」理由,常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群,也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素(Vegan)。基本上第三類全素者,不在我們今天的討論範圍,因為他們食用的 Vegan Cheese ,主要是由大豆製成,為了減少豆腥味、改善賣相,製程中會添加增強風味和色澤的添加物,如天然(或人工)色素或香料等,在歐美,某些成分複雜的純素起司,甚至被歸類為超級加工食品(hyper-processed food)。這類植物蛋白做成的純素起司,與「動物乳汁」製成的乳酪,完全是不同的食物。

歐美多數的 Vegetarian,多半屬於第一類素食者,他們不吃肉,但起司富含動物性蛋白和鈣,營養價值高,風味多變,因此起司仍是他們餐桌上重要的主角,試想:擁有數百種起司的法國和義大利人,生活中如果少了起司,應該會食不下嚥吧!

或許這也就是為什麼,台灣許多西餐業者會把含有起司的料理,標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」,在國外,確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了,西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」,還是有所不同。最大的癥結點,在於從原物料(牛奶)到產品(起司),多了道「加工」的程序,因此,起司「素不素」,還是得從起司的製作原料談起。

簡單說,起司是牛奶凝結後取得的固形物部分,主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結,有幾種方式,一是靠酸(直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸),如:瑪斯卡彭( Mascarpone )、茅屋起司( Cottage Cheese )屬於此類,基本上,這類乳酪蛋奶素者皆可食用。

另一種凝結方式,是加入凝乳酵素(Rennet)。依照取得方式,凝乳酵素又可分下列幾種:動物性、植物性、微生物培養(有時也被歸為植物性)和基改的酵素。歐洲多數的傳統乳酪,尤其是獲得產源認證制度保護(A.O.P.或D.O.P制度)的起司,像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano,都是使用動物性的凝乳酵素製作。

這種動物性的凝乳酵素,主要存在小牛或小羊的胃,它的功能是讓乳凝固,目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後,有時間可以慢慢分解、吸收,隨著牛/羊長大(斷奶),胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。由於天主教在復活節有吃羔羊肉的習俗,人類老祖先就是在宰殺小羊、小牛時,意外發現胃袋有凝乳功能,他們並不知道是裡頭的什麼成分讓乳凝固,但卻意外發現凝固後的牛、羊奶有不同的風味,這也是起司最早的由來。(另一說是阿拉伯人習慣以動物胃袋裝水在旅途中飲用,某次剛好承裝了乳汁,意外發現過程中液態的乳汁凝結成布丁狀的固形物。)

至於植物性的凝乳酵素,主要取自自然界的植物,最古老的方式,是用無花果的枝幹(義大利現在還有人維持這樣的做法),後來也出現從百里香、松子、刺菜薊(義大利文為Cardo)等植物萃取的凝乳酶。

義大利經常使用野生薊花(cardo)提煉的凝乳酶,做成素食者食用的起司

第三種由微生物培養的凝乳酵素,常被歸為植物性凝乳酶(因細菌分類上屬植物),但嚴格來說,義大利起司產品的成分標示上會有區分:前者為 Caglio Microbico,後者為 Caglio Vegetale。為因應不斷成長的素食市場,不管是哪一種,通常這類起司的外包裝,都會寫上「Vegetariano」(素食)。如果未特別標註「素食」,通常就是使用動物性的凝乳酶。

相較於動物性凝乳酵素,植物性凝乳酵素主要為蛋白質分解酶,凝乳效果較差,這也是為何多數傳統乳酪坊還是選擇使用動物性凝乳酶的原因。在美國,現在還出現以基改技術製成的凝乳酶,但歐盟因法令禁止基改產品,目前並未有這類商品販售。

通常來乳酪坊詢問的客人,我都會詳細說明製程。有客人認為「殺生」的事實有違他的信仰,我們予以尊重。曾經有蛋奶素的客人,聽完之後欣然接受,從此變成我們的常客。有位比丘尼從宗教角度提供她的觀點,在這裡分享給各位:她認為「相較於為了食肉而屠宰動物,凝乳酵素的取得,並非以殺生為『目的』,而是過程中的產物,既已屠宰牲畜,將其善加利用,也算是惜物。」

這位比丘尼的坦率與包容,令我由衷佩服。但這裡並非要說服任何茹素者,就如前段所言,我們尊重每個人的詮釋與選擇,作為生產者,我們的義務是盡到告知責任,即使費盡唇舌,總好過害人破戒,於心不安。

以上所舉的例子,皆屬天然乳酪(natural cheese)的範疇。至於消費者最常接觸的「加工起司」(processed cheese),又更複雜些。原因是加工起司多半是以天然起司為原料,加入乳化劑、色素或其他風味、營養強化劑製成。其中天然起司,最常使用的切達(cheddar)、艾曼塔(Emmental)和莫札瑞拉(mozzarella),製程都需要使用凝乳酵素,但在成分標示上卻不會載明。因此如果消費者仍有疑慮,最好的方法就是拿起電話,打給標籤上的進口商問清楚。「食育」不光是消費者的事,上游的銷售與生產者,要負更大的責任。

起司與酒,是前世冤家還是今世良緣?

如果要把消費者最常提出的問題做個排名,「有什麼可以搭紅酒的起司?」這問題,就算沒有前三名,大概也名列前五名。pairing,義大利文為abbinamento,法文則用Mariage(婚姻)表示,原因不難理解。兩個個體的結合有很多形式,有互補、有同質,也有的是衝突。衝突未必是負面,好的結果是火花,壞的結果就是分手。起司搭配也一樣,不過分手的代價輕微多了,A起司與B食材或C酒類如果不搭,下次避開就是,不需搞到對簿公堂或人財兩失。

所謂「刻板印象」,不外是經驗值的累積,確實,一張起司盤的照片,一旁沒擺上一杯紅酒,似乎有那麼點「怪怪的」。但真是如此?再仔細追問,「您要搭哪種紅酒?酒體重的?有果香的?甜的?Dry的?」似乎不是每個客人都答得出來。

是啊,酒和起司搭配,學問可大了。當然,個人喜好在此不論,就算你硬拿莫札瑞拉配高粱,也沒人阻擋你。只是,起司與葡萄酒同屬發酵食,風味會隨發酵時間與環境條件不斷變化:就像兩個複雜多變的人,要湊在一起,必定有很多眉眉角角,看對眼了、迸出火花,要是個性犯衝,悲劇收場的例子也沒少過。

所以起司和酒怎麼搭?最簡單的一個通則是:兩者的風味強度(forza gustativa)必須一致:風味重的酒配風味重的起司,如此這般。弱的一方容易被強的一方壓過,兩方勢均力敵,才能相得益彰。

說簡單,卻又沒那麼簡單,畢竟兩者都是要進嘴巴的東西,人的唾液是弱鹼性:想想起司和酒在口腔停留的短短時間,有多少化學反應要發生,會產生多少的風味變化,還真是一沙一世界了。在考慮搭配性時,必須將三者間的作用同時列入考量。

從化學的角度看,乳酪主要成分是乳脂與酪蛋白;紅酒主要成分除了酒精和單寧,還有各種來自葡萄和酒精發酵的酸類。酒精有清味蕾的功能,可以將油脂-尤其是乳製品中的甘油脂-分解成小分子物質(主要是揮發性的香氣物質)。酸性物質同樣也會分解乳脂,但因為唾液是弱鹼性,可以減緩油脂分解速度,延長風味停留在口腔的時間。

至於單寧的角色就比較尷尬,它會與起司中的蛋白質結合、形成沈澱,但也因為它的收斂性,遇上味道較濃烈的起司,如Gorgonzola這類藍紋乳酪,可能會加重風味的刺激感,在嘴裡留下苦澀的味道。通常這種情況,可以改喝甜酒或加烈酒(fortified wine)來解決,因為高酒精可減弱單寧的澀感。

如果是氣泡酒,因含有二氧化碳成分,與起司原本就合拍(二氧化碳原本就常作為脂肪與蛋白質的清洗媒介),只要依據前述的甜度、酒精度與單寧多寡與風味強度去搭配,基本上不至於出錯。

根據上述的化學反應,可以歸納出幾點原則:

  1. 地奶配地酒:義大利人原本就有地酒配地餐的概念,因為一道食物的誕生,與一個地方的風土、習俗、用法都有關係:皮蒙特大區(Piemonte)的食物,適合佐皮蒙特的酒。這原則用在起司也一樣:當不知道如何選擇時,最簡單的方法就是同產區的酒搭配同產區的起司。坎帕尼亞大區的水牛莫札瑞拉、不論是做成卡布里沙拉(Caprese)或焗烤茄子(Parmigiana),通常和Avellino的Greco di Tufo都可以搭得上。
  2. 對比原則(contrasti gustativi):濃嗆(piccante)的起司如藍紋乳酪搭配香氣較重的葡萄酒。鹹度高的熟成乳酪,選擇甜度與酒精度高的。在起司分類中,通常濃嗆與高鹹度是相隨的屬性,有趣的是,高甜度的酒通常也是香氣較重的。因此承接上述原則:藍紋乳酪家族和風乾葡萄酒及貴腐酒類也是不錯的搭配。Gorgonzola佐Marsala Vergine、Roquefort搭Sauternes、Stilton配波特酒(Porto)、Cabrales(西班牙)當然可以配雪利酒。
  3. 新鮮、軟質乳酪,搭配白酒、粉紅酒或年輕、不甜或微甜的紅酒。
  4. 中度熟成或半硬質乳酪,可選擇酒體較有結構的白酒,或年輕的紅酒。
  5. 硬質綿羊乳酪與熟成紡絲乳酪,因發酵風味較強烈,可搭配酒體較重的紅酒,或香氣/酒精度高的加烈酒:比方西西里Pantelleria的Passito,搭配西西里的綿羊乾酪Pecorino或Ragusano 乳酪。

除了葡萄酒,因為近來精釀啤酒的風行,與年輕世代口味的轉變,也開始有熱愛「液體麵包」的族群研究啤酒與起司的搭配。

啤酒的氣泡如前所述,有清味蕾的作用;麥芽與乳酪(除非是使用深色麥芽的黑啤,因通常帶有煙燻味,容易壓過乳酪的風味,這時就可以選同樣帶煙燻味的乳酪搭配。)

但啤酒主要風味來自啤酒花,啤酒花先天帶有的苦味,遇上某些高山型乳酪(通常帶有牧草常見的青草藥草味),苦味會被放大,也因此啤酒起司搭配,相對於葡萄酒,難度高出許多。

原則上:

  1. 拉格(Lager)、皮爾森(Pilsner)、博克(Bock)等口感較清新的啤酒,適合搭配新鮮或短期熟成的軟質起司,像是莫札瑞拉類的紡絲乳酪。
  2. 愛爾(Ale)、德式白皮(Weisse)、司陶特(Stout)這類風味較為濃郁複雜的啤酒,適合搭配熟成較久的硬質乳酪,或是凝乳在發酵過程中經過加熱(pasta cotta)的起司,像是Montasio、Bitto。
  3. 比利時修道院啤酒(Trappist)通常水果香料風味明顯、酒精濃度偏高,有些甚至,和濃烈的山羊乳酪或是氣味重的藍紋乳酪,正好互相匹配。

至於清酒,相較於果實做的葡萄酒少了酸度。但未過濾的濁酒或生酒,風味較為濃厚強烈,也可依照上述原則,找出搭配。另外像是未發酵的綠茶,就相當適合搭配新鮮的義式新鮮乳酪Crescenza或布拉塔(Burrata)。半硬質壓製類的Fontina、適合與半發酵的烏龍茶。熟成的Toma與印度紅茶。至於焙茶因為帶有煙燻味,相當適合與煙燻類起司搭配。

其實只要依據上述風味強度的大原則,各式飲品都可以找到相配的起司。但風味畢竟帶有主觀因素,萬一這次的mariage不如人意,記住這個組合下次避開就罷,如果剛好獲得1+1>2的效果,那就值回票價了!

作者:Isabella Chen