〈從台灣看世界乳酪大賽：限制、現實與前進方向〉

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台灣起司專門協會｜官方文章

(圖說：上圖為協會理事長陳淑惠參加2024年日本起司大賞擔任決賽評審後，與所有初賽、決賽評審大合照)

一、世界乳酪大賽背後的規模與意義

在瑞士伯恩舉行的 世界乳酪大賽（World Cheese Awards, WCA） 是全球最具影響力的乳酪競賽之一。

今年共有 46 國、5,244 款乳酪 參賽，並由 265 位國際評審組成多元的評審團。

本文參考的文章，由 Josie Krogh 撰寫並刊登於《Culture Cheese Magazine》。

她是 乳酪產業研究員與文化乳酪雜誌（Culture Cheese Magazine）的編輯成員、同時也是 WCA 評審之一（American Cheese Society 參與者）。

透過她的觀察，我們得以更具體理解世界乳酪生態系統的規模、氛圍與價值。

二、從台灣的角度：為何我們不能參加 WCA？

很多人會問：「台灣乳酪能不能參加世界乳酪大賽？」

答案並非來自品質或能力，而是 法規限制。

關鍵問題：台灣乳製品目前不能合法輸入歐盟與多數歐洲國家。

依據 Regulation (EU) 2021/404：

只有被歐盟列入「可輸入乳製品國家（Approved Third Countries for Dairy Products）」的地區，其乳製品才能合法進入 EU/EFTA（含瑞士）。

📌 台灣目前尚未在名單內。

這表示：

台灣任何乳製品（包括僅為比賽的非商業樣品）都無法合法送進比賽場地。

這是 動物檢疫（sanitary requirements）＋國家層級等效審查（equivalence） 的制度問題，

不是產業自身能單獨完成，也不是政治問題。

三、瑞士作為主辦國的啟示：乳酪是一個國家級產業

Josie 在文章中提到數個值得台灣思考的觀察：

1. 瑞士高度將乳酪視為文化遺產與國家認同

乳酪不只是食品，而是瑞士文化的一部分，也是地方經濟與農業合作社的核心。

2. 機器人與合作社制度支撐傳統工藝

瑞士使用機器人協助翻面與熟成工作，改善小型工坊的負擔。

合作社制度則確保小農擁有穩定的乳源、加工與銷售管道。

3. 競賽氛圍比想像中更「社群化」

跨國交流、同業彼此支持，甚至像一場重聚。

這種社群性是台灣乳酪產業目前較欠缺的。

四、避免誤會：參賽限制不是政治、不公平或排擠

協會希望說明的是，目前台灣乳製品參賽的限制：

不是：

✘ 歐盟排擠台灣

✘ 評審不公平

✘ 主辦國有政治問題

而是：

✔ 台灣尚未完成出口乳製品至歐盟的必要程序

✔ 屬於「國家層級的動物衛生與食品監管制度」尚未被 EU 認可

✔ 即使只是比賽樣品，也必須符合正式進口的所有規定

這是政策課題，而不是情緒化或政治化的議題。

五、台灣該如何走向國際？——協會將推動的方向

台灣乳酪正處於成長階段，要走向世界需要制度性的累積。

協會未來將協助推動以下方向：

1）支持農業部啟動「乳製品出口歐盟」的基礎評估工作

包括 EU equivalence 要求、獸醫體系、原料乳監測制度。

2）建立「乳品微生物與食品安全數據庫」

協會將與學術單位與業界建立教育系統，協助未來的等效審查。

3）導入國際級的工廠指引（Pre-audit Program）

協會將彙整國際標準（EU、Codex、WCO）

並協助中小乳酪廠了解差距與必要改善項目。

4）推動「台灣風土乳酪」研究計畫

連結學界、酪農場、技術單位，建立屬於台灣的在地乳品敘事。

5）持續參與國際社群與競賽體系

即便尚不能輸出產品，協會仍會以觀察、參訪、評審訓練等方式參與國際舞台。

📌 台灣需要的是國家級制度＋產業社群＋長期研究的共同投入。

這是台灣乳酪走向國際的必要路徑。

 

愛吃起司的你不可不知：天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

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2017 年 9 月，日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」，針對起司相關產品的標示有了明確的新規範：「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」，必須在產品標籤上註明，讓消費者可以自主性地合理地去做選擇，並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們，即使是亞洲起司消費量最大的日本，到現在才要求業者標示「天然起司」（Natural cheese）與「加工起司」（Processed cheese）的分別，台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清，也就絲毫不令人意外了。

到底兩者如何區分？身為乳酪師，我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說，不論什麼食品，永遠只有最簡單的「四字箴言」：”Always read the label.”，看清看懂產品的營養標示，永遠是成為「知情」（Informed）消費者的第一步。

在讀懂標籤前，先讓我們了解「天然乳酪」的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。那又要如何讓乳汁凝結？一般乳酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化，也可分成兩種方式，一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統乳酪，特別是受產源命名保護制（義大利是Protected Designation of Origin，簡稱 D.O.P.，法國是Appellation d’Origine Protegée，簡稱 A.O.P.）的乳酪，都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者，依規定須用生乳裡的天然菌種（ Siero innesto 或 Latte innesto ），不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹，因不限制以生乳製作，有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種，部分工坊希望加速製程，甚至是以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司，像是義大利的馬斯卡彭乳酪（Mascarpone），以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。

1 一般乳牛在台灣最常見的是俗稱「黑白牛」的荷仕豋品種，以乳牛的乳製作的莫札瑞拉，必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”，與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。

了解乳酪製程後，我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單：（見下圖左），大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶，另一個可能出現的成分，就只有「鹽」了。鹽在乳酪的製程中扮演多重角色：增添風味、防霉益菌、幫助凝結，重要但並非絕對必要，馬斯卡彭就是一例。

相對於天然起司的概念是加工起司（Processed cheese），是一般家庭最容易購買到的起司產品。常見的型態有方形起司薄片，還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。加工起司顧名思義，是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪，是切達（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披薩起司）等。

加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：

  1. 食用方便：製成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。
  2. 營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。
  3. 改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。
  4. 降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
  5. 延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。

依照台灣食品法規，成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低，也就是說，以上圖的起司片為例，天然乳酪的含量只有約1/3，也就是說，攝取相同重量的天然起司與加工起司，人體得到的營養價值（假設我們吃乳酪為的是乳脂、蛋白質和鈣質的話），肯定少很多。天然與加工如何選擇，其實沒有一定對錯，端看天秤的兩端，方便性與營養價值，孰輕孰重。

只是作為食物生產者，我始終認為，「吃」不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別於其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物，這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然起司多層次風味的來源！更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的胜肽），會讓人產生「幸福感」，難怪越吃越「涮嘴」！ 「風味」才是天然乳酪的王道啊！

本文章原載於NOM Magazine，作者：Isabella Chen為本會理事長

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我吃素，能不能吃起司？

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本文原載於NOM Magazine，作者Isabella Chen為本會理事長

打從開始做乳酪以來，就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇，主要是因為我不是素食者，也沒有宗教信仰，對於自己並不熟悉的主題，不敢隨便論斷，直到最近有機會接觸各類素食者，決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。

通常聽到客人說，「你們有吃素的人可以吃的起司嗎？」我會先反問：「您吃的是哪種素？」

台灣的素食人口眾多，大致可分為幾種類別，一是出於健康因素、不吃肉類 （主要是紅肉，因此這類素食者有時也吃魚）。二是基於宗教的「不殺生」理由，常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群，也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素（Vegan）。基本上第三類全素者，不在我們今天的討論範圍，因為他們食用的 Vegan Cheese ，主要是由大豆製成，為了減少豆腥味、改善賣相，製程中會添加增強風味和色澤的添加物，如天然（或人工）色素或香料等，在歐美，某些成分複雜的純素起司，甚至被歸類為超級加工食品（hyper-processed food）。這類植物蛋白做成的純素起司，與「動物乳汁」製成的乳酪，完全是不同的食物。

歐美多數的 Vegetarian，多半屬於第一類素食者，他們不吃肉，但起司富含動物性蛋白和鈣，營養價值高，風味多變，因此起司仍是他們餐桌上重要的主角，試想：擁有數百種起司的法國和義大利人，生活中如果少了起司，應該會食不下嚥吧！

或許這也就是為什麼，台灣許多西餐業者會把含有起司的料理，標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」，在國外，確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了，西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」，還是有所不同。最大的癥結點，在於從原物料（牛奶）到產品（起司），多了道「加工」的程序，因此，起司「素不素」，還是得從起司的製作原料談起。

簡單說，起司是牛奶凝結後取得的固形物部分，主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結，有幾種方式，一是靠酸（直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸），如：瑪斯卡彭（ Mascarpone ）、茅屋起司（ Cottage Cheese ）屬於此類，基本上，這類乳酪蛋奶素者皆可食用。

另一種凝結方式，是加入凝乳酵素（Rennet）。依照取得方式，凝乳酵素又可分下列幾種：動物性、植物性、微生物培養（有時也被歸為植物性）和基改的酵素。歐洲多數的傳統乳酪，尤其是獲得產源認證制度保護（A.O.P.或D.O.P制度）的起司，像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano，都是使用動物性的凝乳酵素製作。

這種動物性的凝乳酵素，主要存在小牛或小羊的胃，它的功能是讓乳凝固，目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後，有時間可以慢慢分解、吸收，隨著牛/羊長大（斷奶），胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。由於天主教在復活節有吃羔羊肉的習俗，人類老祖先就是在宰殺小羊、小牛時，意外發現胃袋有凝乳功能，他們並不知道是裡頭的什麼成分讓乳凝固，但卻意外發現凝固後的牛、羊奶有不同的風味，這也是起司最早的由來。（另一說是阿拉伯人習慣以動物胃袋裝水在旅途中飲用，某次剛好承裝了乳汁，意外發現過程中液態的乳汁凝結成布丁狀的固形物。）

至於植物性的凝乳酵素，主要取自自然界的植物，最古老的方式，是用無花果的枝幹（義大利現在還有人維持這樣的做法），後來也出現從百里香、松子、刺菜薊（義大利文為Cardo）等植物萃取的凝乳酶。

義大利經常使用野生薊花(cardo)提煉的凝乳酶，做成素食者食用的起司

第三種由微生物培養的凝乳酵素，常被歸為植物性凝乳酶（因細菌分類上屬植物），但嚴格來說，義大利起司產品的成分標示上會有區分：前者為 Caglio Microbico，後者為 Caglio Vegetale。為因應不斷成長的素食市場，不管是哪一種，通常這類起司的外包裝，都會寫上「Vegetariano」（素食）。如果未特別標註「素食」，通常就是使用動物性的凝乳酶。

相較於動物性凝乳酵素，植物性凝乳酵素主要為蛋白質分解酶，凝乳效果較差，這也是為何多數傳統乳酪坊還是選擇使用動物性凝乳酶的原因。在美國，現在還出現以基改技術製成的凝乳酶，但歐盟因法令禁止基改產品，目前並未有這類商品販售。

通常來乳酪坊詢問的客人，我都會詳細說明製程。有客人認為「殺生」的事實有違他的信仰，我們予以尊重。曾經有蛋奶素的客人，聽完之後欣然接受，從此變成我們的常客。有位比丘尼從宗教角度提供她的觀點，在這裡分享給各位：她認為「相較於為了食肉而屠宰動物，凝乳酵素的取得，並非以殺生為『目的』，而是過程中的產物，既已屠宰牲畜，將其善加利用，也算是惜物。」

這位比丘尼的坦率與包容，令我由衷佩服。但這裡並非要說服任何茹素者，就如前段所言，我們尊重每個人的詮釋與選擇，作為生產者，我們的義務是盡到告知責任，即使費盡唇舌，總好過害人破戒，於心不安。

以上所舉的例子，皆屬天然乳酪（natural cheese）的範疇。至於消費者最常接觸的「加工起司」（processed cheese），又更複雜些。原因是加工起司多半是以天然起司為原料，加入乳化劑、色素或其他風味、營養強化劑製成。其中天然起司，最常使用的切達（cheddar）、艾曼塔（Emmental）和莫札瑞拉（mozzarella），製程都需要使用凝乳酵素，但在成分標示上卻不會載明。因此如果消費者仍有疑慮，最好的方法就是拿起電話，打給標籤上的進口商問清楚。「食育」不光是消費者的事，上游的銷售與生產者，要負更大的責任。

起司與酒，是前世冤家還是今世良緣？

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如果要把消費者最常提出的問題做個排名，「有什麼可以搭紅酒的起司？」這問題，就算沒有前三名，大概也名列前五名。pairing，義大利文為abbinamento，法文則用Mariage(婚姻)表示，原因不難理解。兩個個體的結合有很多形式，有互補、有同質，也有的是衝突。衝突未必是負面，好的結果是火花，壞的結果就是分手。起司搭配也一樣，不過分手的代價輕微多了，A起司與B食材或C酒類如果不搭，下次避開就是，不需搞到對簿公堂或人財兩失。

所謂「刻板印象」，不外是經驗值的累積，確實，一張起司盤的照片，一旁沒擺上一杯紅酒，似乎有那麼點「怪怪的」。但真是如此？再仔細追問，「您要搭哪種紅酒？酒體重的？有果香的？甜的？Dry的？」似乎不是每個客人都答得出來。

是啊，酒和起司搭配，學問可大了。當然，個人喜好在此不論，就算你硬拿莫札瑞拉配高粱，也沒人阻擋你。只是，起司與葡萄酒同屬發酵食，風味會隨發酵時間與環境條件不斷變化：就像兩個複雜多變的人，要湊在一起，必定有很多眉眉角角，看對眼了、迸出火花，要是個性犯衝，悲劇收場的例子也沒少過。

所以起司和酒怎麼搭？最簡單的一個通則是：兩者的風味強度（forza gustativa）必須一致：風味重的酒配風味重的起司，如此這般。弱的一方容易被強的一方壓過，兩方勢均力敵，才能相得益彰。

說簡單，卻又沒那麼簡單，畢竟兩者都是要進嘴巴的東西，人的唾液是弱鹼性：想想起司和酒在口腔停留的短短時間，有多少化學反應要發生，會產生多少的風味變化，還真是一沙一世界了。在考慮搭配性時，必須將三者間的作用同時列入考量。

從化學的角度看，乳酪主要成分是乳脂與酪蛋白；紅酒主要成分除了酒精和單寧，還有各種來自葡萄和酒精發酵的酸類。酒精有清味蕾的功能，可以將油脂－尤其是乳製品中的甘油脂－分解成小分子物質（主要是揮發性的香氣物質）。酸性物質同樣也會分解乳脂，但因為唾液是弱鹼性，可以減緩油脂分解速度，延長風味停留在口腔的時間。

至於單寧的角色就比較尷尬，它會與起司中的蛋白質結合、形成沈澱，但也因為它的收斂性，遇上味道較濃烈的起司，如Gorgonzola這類藍紋乳酪，可能會加重風味的刺激感，在嘴裡留下苦澀的味道。通常這種情況，可以改喝甜酒或加烈酒（fortified wine）來解決，因為高酒精可減弱單寧的澀感。

如果是氣泡酒，因含有二氧化碳成分，與起司原本就合拍（二氧化碳原本就常作為脂肪與蛋白質的清洗媒介），只要依據前述的甜度、酒精度與單寧多寡與風味強度去搭配，基本上不至於出錯。

根據上述的化學反應，可以歸納出幾點原則：

  1. 地奶配地酒：義大利人原本就有地酒配地餐的概念，因為一道食物的誕生，與一個地方的風土、習俗、用法都有關係：皮蒙特大區（Piemonte）的食物，適合佐皮蒙特的酒。這原則用在起司也一樣：當不知道如何選擇時，最簡單的方法就是同產區的酒搭配同產區的起司。坎帕尼亞大區的水牛莫札瑞拉、不論是做成卡布里沙拉（Caprese）或焗烤茄子（Parmigiana），通常和Avellino的Greco di Tufo都可以搭得上。
  2. 對比原則（contrasti gustativi）：濃嗆（piccante）的起司如藍紋乳酪搭配香氣較重的葡萄酒。鹹度高的熟成乳酪，選擇甜度與酒精度高的。在起司分類中，通常濃嗆與高鹹度是相隨的屬性，有趣的是，高甜度的酒通常也是香氣較重的。因此承接上述原則：藍紋乳酪家族和風乾葡萄酒及貴腐酒類也是不錯的搭配。Gorgonzola佐Marsala Vergine、Roquefort搭Sauternes、Stilton配波特酒（Porto）、Cabrales（西班牙）當然可以配雪利酒。
  3. 新鮮、軟質乳酪，搭配白酒、粉紅酒或年輕、不甜或微甜的紅酒。
  4. 中度熟成或半硬質乳酪，可選擇酒體較有結構的白酒，或年輕的紅酒。
  5. 硬質綿羊乳酪與熟成紡絲乳酪，因發酵風味較強烈，可搭配酒體較重的紅酒，或香氣/酒精度高的加烈酒：比方西西里Pantelleria的Passito，搭配西西里的綿羊乾酪Pecorino或Ragusano 乳酪。

除了葡萄酒，因為近來精釀啤酒的風行，與年輕世代口味的轉變，也開始有熱愛「液體麵包」的族群研究啤酒與起司的搭配。

啤酒的氣泡如前所述，有清味蕾的作用；麥芽與乳酪（除非是使用深色麥芽的黑啤，因通常帶有煙燻味，容易壓過乳酪的風味，這時就可以選同樣帶煙燻味的乳酪搭配。）

但啤酒主要風味來自啤酒花，啤酒花先天帶有的苦味，遇上某些高山型乳酪（通常帶有牧草常見的青草藥草味），苦味會被放大，也因此啤酒起司搭配，相對於葡萄酒，難度高出許多。

原則上：

  1. 拉格（Lager）、皮爾森（Pilsner）、博克（Bock）等口感較清新的啤酒，適合搭配新鮮或短期熟成的軟質起司，像是莫札瑞拉類的紡絲乳酪。
  2. 愛爾（Ale）、德式白皮（Weisse）、司陶特（Stout）這類風味較為濃郁複雜的啤酒，適合搭配熟成較久的硬質乳酪，或是凝乳在發酵過程中經過加熱（pasta cotta）的起司，像是Montasio、Bitto。
  3. 比利時修道院啤酒（Trappist）通常水果香料風味明顯、酒精濃度偏高，有些甚至，和濃烈的山羊乳酪或是氣味重的藍紋乳酪，正好互相匹配。

至於清酒，相較於果實做的葡萄酒少了酸度。但未過濾的濁酒或生酒，風味較為濃厚強烈，也可依照上述原則，找出搭配。另外像是未發酵的綠茶，就相當適合搭配新鮮的義式新鮮乳酪Crescenza或布拉塔（Burrata）。半硬質壓製類的Fontina、適合與半發酵的烏龍茶。熟成的Toma與印度紅茶。至於焙茶因為帶有煙燻味，相當適合與煙燻類起司搭配。

其實只要依據上述風味強度的大原則，各式飲品都可以找到相配的起司。但風味畢竟帶有主觀因素，萬一這次的mariage不如人意，記住這個組合下次避開就罷，如果剛好獲得１＋１＞２的效果，那就值回票價了！

作者：Isabella Chen