愛吃起司的你不可不知：天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

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2017 年 9 月，日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」，針對起司相關產品的標示有了明確的新規範：「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」，必須在產品標籤上註明，讓消費者可以自主性地合理地去做選擇，並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們，即使是亞洲起司消費量最大的日本，到現在才要求業者標示「天然起司」（Natural cheese）與「加工起司」（Processed cheese）的分別，台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清，也就絲毫不令人意外了。

到底兩者如何區分？身為乳酪師，我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說，不論什麼食品，永遠只有最簡單的「四字箴言」：”Always read the label.”，看清看懂產品的營養標示，永遠是成為「知情」（Informed）消費者的第一步。

在讀懂標籤前，先讓我們了解「天然乳酪」的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。那又要如何讓乳汁凝結？一般乳酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化，也可分成兩種方式，一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統乳酪，特別是受產源命名保護制（義大利是Protected Designation of Origin，簡稱 D.O.P.，法國是Appellation d’Origine Protegée，簡稱 A.O.P.）的乳酪，都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者，依規定須用生乳裡的天然菌種（ Siero innesto 或 Latte innesto ），不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹，因不限制以生乳製作，有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種，部分工坊希望加速製程，甚至是以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司，像是義大利的馬斯卡彭乳酪（Mascarpone），以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。

1 一般乳牛在台灣最常見的是俗稱「黑白牛」的荷仕豋品種，以乳牛的乳製作的莫札瑞拉，必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”，與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。

了解乳酪製程後，我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單：（見下圖左），大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶，另一個可能出現的成分，就只有「鹽」了。鹽在乳酪的製程中扮演多重角色：增添風味、防霉益菌、幫助凝結，重要但並非絕對必要，馬斯卡彭就是一例。

相對於天然起司的概念是加工起司（Processed cheese），是一般家庭最容易購買到的起司產品。常見的型態有方形起司薄片，還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。加工起司顧名思義，是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪，是切達（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披薩起司）等。

加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：

  1. 食用方便：製成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。
  2. 營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。
  3. 改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。
  4. 降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
  5. 延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。

依照台灣食品法規，成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低，也就是說，以上圖的起司片為例，天然乳酪的含量只有約1/3，也就是說，攝取相同重量的天然起司與加工起司，人體得到的營養價值（假設我們吃乳酪為的是乳脂、蛋白質和鈣質的話），肯定少很多。天然與加工如何選擇，其實沒有一定對錯，端看天秤的兩端，方便性與營養價值，孰輕孰重。

只是作為食物生產者，我始終認為，「吃」不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別於其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物，這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然起司多層次風味的來源！更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的胜肽），會讓人產生「幸福感」，難怪越吃越「涮嘴」！ 「風味」才是天然乳酪的王道啊！

本文章原載於NOM Magazine，作者：Isabella Chen為本會理事長

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我吃素，能不能吃起司？

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本文原載於NOM Magazine，作者Isabella Chen為本會理事長

打從開始做乳酪以來，就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇，主要是因為我不是素食者，也沒有宗教信仰，對於自己並不熟悉的主題，不敢隨便論斷，直到最近有機會接觸各類素食者，決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。

通常聽到客人說，「你們有吃素的人可以吃的起司嗎？」我會先反問：「您吃的是哪種素？」

台灣的素食人口眾多，大致可分為幾種類別，一是出於健康因素、不吃肉類 （主要是紅肉，因此這類素食者有時也吃魚）。二是基於宗教的「不殺生」理由，常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群，也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素（Vegan）。基本上第三類全素者，不在我們今天的討論範圍，因為他們食用的 Vegan Cheese ，主要是由大豆製成，為了減少豆腥味、改善賣相，製程中會添加增強風味和色澤的添加物，如天然（或人工）色素或香料等，在歐美，某些成分複雜的純素起司，甚至被歸類為超級加工食品（hyper-processed food）。這類植物蛋白做成的純素起司，與「動物乳汁」製成的乳酪，完全是不同的食物。

歐美多數的 Vegetarian，多半屬於第一類素食者，他們不吃肉，但起司富含動物性蛋白和鈣，營養價值高，風味多變，因此起司仍是他們餐桌上重要的主角，試想：擁有數百種起司的法國和義大利人，生活中如果少了起司，應該會食不下嚥吧！

或許這也就是為什麼，台灣許多西餐業者會把含有起司的料理，標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」，在國外，確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了，西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」，還是有所不同。最大的癥結點，在於從原物料（牛奶）到產品（起司），多了道「加工」的程序，因此，起司「素不素」，還是得從起司的製作原料談起。

簡單說，起司是牛奶凝結後取得的固形物部分，主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結，有幾種方式，一是靠酸（直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸），如：瑪斯卡彭（ Mascarpone ）、茅屋起司（ Cottage Cheese ）屬於此類，基本上，這類乳酪蛋奶素者皆可食用。

另一種凝結方式，是加入凝乳酵素（Rennet）。依照取得方式，凝乳酵素又可分下列幾種：動物性、植物性、微生物培養（有時也被歸為植物性）和基改的酵素。歐洲多數的傳統乳酪，尤其是獲得產源認證制度保護（A.O.P.或D.O.P制度）的起司，像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano，都是使用動物性的凝乳酵素製作。

這種動物性的凝乳酵素，主要存在小牛或小羊的胃，它的功能是讓乳凝固，目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後，有時間可以慢慢分解、吸收，隨著牛/羊長大（斷奶），胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。由於天主教在復活節有吃羔羊肉的習俗，人類老祖先就是在宰殺小羊、小牛時，意外發現胃袋有凝乳功能，他們並不知道是裡頭的什麼成分讓乳凝固，但卻意外發現凝固後的牛、羊奶有不同的風味，這也是起司最早的由來。（另一說是阿拉伯人習慣以動物胃袋裝水在旅途中飲用，某次剛好承裝了乳汁，意外發現過程中液態的乳汁凝結成布丁狀的固形物。）

至於植物性的凝乳酵素，主要取自自然界的植物，最古老的方式，是用無花果的枝幹（義大利現在還有人維持這樣的做法），後來也出現從百里香、松子、刺菜薊（義大利文為Cardo）等植物萃取的凝乳酶。

義大利經常使用野生薊花(cardo)提煉的凝乳酶，做成素食者食用的起司

第三種由微生物培養的凝乳酵素，常被歸為植物性凝乳酶（因細菌分類上屬植物），但嚴格來說，義大利起司產品的成分標示上會有區分：前者為 Caglio Microbico，後者為 Caglio Vegetale。為因應不斷成長的素食市場，不管是哪一種，通常這類起司的外包裝，都會寫上「Vegetariano」（素食）。如果未特別標註「素食」，通常就是使用動物性的凝乳酶。

相較於動物性凝乳酵素，植物性凝乳酵素主要為蛋白質分解酶，凝乳效果較差，這也是為何多數傳統乳酪坊還是選擇使用動物性凝乳酶的原因。在美國，現在還出現以基改技術製成的凝乳酶，但歐盟因法令禁止基改產品，目前並未有這類商品販售。

通常來乳酪坊詢問的客人，我都會詳細說明製程。有客人認為「殺生」的事實有違他的信仰，我們予以尊重。曾經有蛋奶素的客人，聽完之後欣然接受，從此變成我們的常客。有位比丘尼從宗教角度提供她的觀點，在這裡分享給各位：她認為「相較於為了食肉而屠宰動物，凝乳酵素的取得，並非以殺生為『目的』，而是過程中的產物，既已屠宰牲畜，將其善加利用，也算是惜物。」

這位比丘尼的坦率與包容，令我由衷佩服。但這裡並非要說服任何茹素者，就如前段所言，我們尊重每個人的詮釋與選擇，作為生產者，我們的義務是盡到告知責任，即使費盡唇舌，總好過害人破戒，於心不安。

以上所舉的例子，皆屬天然乳酪（natural cheese）的範疇。至於消費者最常接觸的「加工起司」（processed cheese），又更複雜些。原因是加工起司多半是以天然起司為原料，加入乳化劑、色素或其他風味、營養強化劑製成。其中天然起司，最常使用的切達（cheddar）、艾曼塔（Emmental）和莫札瑞拉（mozzarella），製程都需要使用凝乳酵素，但在成分標示上卻不會載明。因此如果消費者仍有疑慮，最好的方法就是拿起電話，打給標籤上的進口商問清楚。「食育」不光是消費者的事，上游的銷售與生產者，要負更大的責任。

起司與酒，是前世冤家還是今世良緣？

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如果要把消費者最常提出的問題做個排名，「有什麼可以搭紅酒的起司？」這問題，就算沒有前三名，大概也名列前五名。pairing，義大利文為abbinamento，法文則用Mariage(婚姻)表示，原因不難理解。兩個個體的結合有很多形式，有互補、有同質，也有的是衝突。衝突未必是負面，好的結果是火花，壞的結果就是分手。起司搭配也一樣，不過分手的代價輕微多了，A起司與B食材或C酒類如果不搭，下次避開就是，不需搞到對簿公堂或人財兩失。

所謂「刻板印象」，不外是經驗值的累積，確實，一張起司盤的照片，一旁沒擺上一杯紅酒，似乎有那麼點「怪怪的」。但真是如此？再仔細追問，「您要搭哪種紅酒？酒體重的？有果香的？甜的？Dry的？」似乎不是每個客人都答得出來。

是啊，酒和起司搭配，學問可大了。當然，個人喜好在此不論，就算你硬拿莫札瑞拉配高粱，也沒人阻擋你。只是，起司與葡萄酒同屬發酵食，風味會隨發酵時間與環境條件不斷變化：就像兩個複雜多變的人，要湊在一起，必定有很多眉眉角角，看對眼了、迸出火花，要是個性犯衝，悲劇收場的例子也沒少過。

所以起司和酒怎麼搭？最簡單的一個通則是：兩者的風味強度（forza gustativa）必須一致：風味重的酒配風味重的起司，如此這般。弱的一方容易被強的一方壓過，兩方勢均力敵，才能相得益彰。

說簡單，卻又沒那麼簡單，畢竟兩者都是要進嘴巴的東西，人的唾液是弱鹼性：想想起司和酒在口腔停留的短短時間，有多少化學反應要發生，會產生多少的風味變化，還真是一沙一世界了。在考慮搭配性時，必須將三者間的作用同時列入考量。

從化學的角度看，乳酪主要成分是乳脂與酪蛋白；紅酒主要成分除了酒精和單寧，還有各種來自葡萄和酒精發酵的酸類。酒精有清味蕾的功能，可以將油脂－尤其是乳製品中的甘油脂－分解成小分子物質（主要是揮發性的香氣物質）。酸性物質同樣也會分解乳脂，但因為唾液是弱鹼性，可以減緩油脂分解速度，延長風味停留在口腔的時間。

至於單寧的角色就比較尷尬，它會與起司中的蛋白質結合、形成沈澱，但也因為它的收斂性，遇上味道較濃烈的起司，如Gorgonzola這類藍紋乳酪，可能會加重風味的刺激感，在嘴裡留下苦澀的味道。通常這種情況，可以改喝甜酒或加烈酒（fortified wine）來解決，因為高酒精可減弱單寧的澀感。

如果是氣泡酒，因含有二氧化碳成分，與起司原本就合拍（二氧化碳原本就常作為脂肪與蛋白質的清洗媒介），只要依據前述的甜度、酒精度與單寧多寡與風味強度去搭配，基本上不至於出錯。

根據上述的化學反應，可以歸納出幾點原則：

  1. 地奶配地酒：義大利人原本就有地酒配地餐的概念，因為一道食物的誕生，與一個地方的風土、習俗、用法都有關係：皮蒙特大區（Piemonte）的食物，適合佐皮蒙特的酒。這原則用在起司也一樣：當不知道如何選擇時，最簡單的方法就是同產區的酒搭配同產區的起司。坎帕尼亞大區的水牛莫札瑞拉、不論是做成卡布里沙拉（Caprese）或焗烤茄子（Parmigiana），通常和Avellino的Greco di Tufo都可以搭得上。
  2. 對比原則（contrasti gustativi）：濃嗆（piccante）的起司如藍紋乳酪搭配香氣較重的葡萄酒。鹹度高的熟成乳酪，選擇甜度與酒精度高的。在起司分類中，通常濃嗆與高鹹度是相隨的屬性，有趣的是，高甜度的酒通常也是香氣較重的。因此承接上述原則：藍紋乳酪家族和風乾葡萄酒及貴腐酒類也是不錯的搭配。Gorgonzola佐Marsala Vergine、Roquefort搭Sauternes、Stilton配波特酒（Porto）、Cabrales（西班牙）當然可以配雪利酒。
  3. 新鮮、軟質乳酪，搭配白酒、粉紅酒或年輕、不甜或微甜的紅酒。
  4. 中度熟成或半硬質乳酪，可選擇酒體較有結構的白酒，或年輕的紅酒。
  5. 硬質綿羊乳酪與熟成紡絲乳酪，因發酵風味較強烈，可搭配酒體較重的紅酒，或香氣/酒精度高的加烈酒：比方西西里Pantelleria的Passito，搭配西西里的綿羊乾酪Pecorino或Ragusano 乳酪。

除了葡萄酒，因為近來精釀啤酒的風行，與年輕世代口味的轉變，也開始有熱愛「液體麵包」的族群研究啤酒與起司的搭配。

啤酒的氣泡如前所述，有清味蕾的作用；麥芽與乳酪（除非是使用深色麥芽的黑啤，因通常帶有煙燻味，容易壓過乳酪的風味，這時就可以選同樣帶煙燻味的乳酪搭配。）

但啤酒主要風味來自啤酒花，啤酒花先天帶有的苦味，遇上某些高山型乳酪（通常帶有牧草常見的青草藥草味），苦味會被放大，也因此啤酒起司搭配，相對於葡萄酒，難度高出許多。

原則上：

  1. 拉格（Lager）、皮爾森（Pilsner）、博克（Bock）等口感較清新的啤酒，適合搭配新鮮或短期熟成的軟質起司，像是莫札瑞拉類的紡絲乳酪。
  2. 愛爾（Ale）、德式白皮（Weisse）、司陶特（Stout）這類風味較為濃郁複雜的啤酒，適合搭配熟成較久的硬質乳酪，或是凝乳在發酵過程中經過加熱（pasta cotta）的起司，像是Montasio、Bitto。
  3. 比利時修道院啤酒（Trappist）通常水果香料風味明顯、酒精濃度偏高，有些甚至，和濃烈的山羊乳酪或是氣味重的藍紋乳酪，正好互相匹配。

至於清酒，相較於果實做的葡萄酒少了酸度。但未過濾的濁酒或生酒，風味較為濃厚強烈，也可依照上述原則，找出搭配。另外像是未發酵的綠茶，就相當適合搭配新鮮的義式新鮮乳酪Crescenza或布拉塔（Burrata）。半硬質壓製類的Fontina、適合與半發酵的烏龍茶。熟成的Toma與印度紅茶。至於焙茶因為帶有煙燻味，相當適合與煙燻類起司搭配。

其實只要依據上述風味強度的大原則，各式飲品都可以找到相配的起司。但風味畢竟帶有主觀因素，萬一這次的mariage不如人意，記住這個組合下次避開就罷，如果剛好獲得１＋１＞２的效果，那就值回票價了！

作者：Isabella Chen