起司的分類

根據比較可靠的考古證據，乳酪起源於西元前數千年，發展到現在，全世界粗估約有三千多款風味、形態各異的乳酪。大家常聽到的blue cheese、白紋、新鮮或硬質乳酪，或是法國侍酒師協會定義的「七大家族乳酪」等名稱，其實是後來才有的「人為」分類。

 

「分類」的方式有很多，端看採取的「標準」為何。最常見的區分標準有幾個：

1.乳源：水牛或乳牛、綿羊或山羊，甚至驢奶、氂牛奶都可以拿來做起司，或許有人會問：那人奶呢？理論上可行，而且真的有人做出來了，至於風味，只能說，如人飲水，吃過的人最清楚…

2.是否經過熟成：所謂熟成，指的是讓起司置於溫濕度受控制的空間裡，進行物理與化學上的轉化。若以時間長短區隔，在義大利，一般製程在七天以內的，可以算是新鮮起司，超過七天的，稱作熟成起司。

3.質地：顧名思義，就是以起司的口感區分，有硬質、半硬質和軟質。

4.外皮：以鹽水或酒精塗抹表面製作洗皮乳酪，或是噴灑黴菌孢子製作白紋乳酪。

5.製作方法：比方煙燻起司（以加熱燻材產生的氣味分子，創造乳酪的特殊風味），藍紋乳酪（在牛奶中加入青黴菌），紡絲乳酪（慢慢弄主要的產品類別）。也有人將再製乳酪*（或加工乳酪）放在這個類別，但慢慢弄僅生產天然乳酪，因此不在本文討論之列。

此外，乳酪歷史悠久、種類最多樣的義大利，還有幾個特殊的分類方式：

1.依照製程中的「加熱階段的溫度」，將乳酪分pasta cotta（熟酪），semicotta（半熟酪），cruda（生酪）：這裡的生乳酪，和一般人常用來形容新鮮乳酪的「生」不一樣喔！後者的「生」是從日文借字，意思是「新鮮現做」，就像生乳捲其實是用「鮮奶油」做的甜點，而不是「生乳」做的卷。而pasta cruda的「生」，是凝乳未經加熱，因此熟成後質地會較軟，與原料奶有沒有經過加熱殺菌「無關」！

2.依照乳酪中的脂肪含量：這個就比較好理解了，有些原料乳會經過離心取出乳脂的部分另作他用，用低脂或脫脂奶製作，例如德國版的茅屋起司quark。通常乳脂含量低於20%，稱為「低脂乳酪」（直譯為「瘦」乳酪），高於42%的稱為「高脂乳酪」（或胖乳酪），至於20-42%的…那就叫穠纖合度（或半肥半瘦？）吧XD

乳酪文化發達的歐洲，也常會見到標榜「未經殺菌的生乳製作」的乳酪，因為保留最多原料乳的風味，許多饕客趨之若鶩。不過前提是，原料乳的品質必須夠好。美國FDA也規定，以生乳製作的乳酪，必須至少熟成60天才能進口。

總結來說，就像服飾電商，可以用性別、部位、布料分類一樣，只是人為訂出的標準，彼此並非完全互斥，比方圍巾可以同時在毛料和配件部門找到，佩柯里諾（Pecorino）起司也可以同時屬於「硬質起司」與「綿羊乳酪」兩種類別。但以同樣製作方法做出的佩科里諾，不同牧場、不同工匠、不同產地，風味千變萬化，大家無須過度拘泥於「類別」，只要記得，管他生熟軟硬，好吃最重要！

註*再製乳酪：以天然乳酪為原料，再加熱溶解過程中，加入安定劑、防腐劑、風味增強劑或其他化學添加物，重新塑形而成，以達到延長保存期限、提升賣相、或方便實用等目的。