起司的分類

根據比較可靠的考古證據,乳酪起源於西元前數千年,發展到現在,全世界粗估約有三千多款風味、形態各異的乳酪。大家常聽到的blue cheese、白紋、新鮮或硬質乳酪,或是法國侍酒師協會定義的「七大家族乳酪」等名稱,其實是後來才有的「人為」分類。

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「分類」的方式有很多,端看採取的「標準」為何。最常見的區分標準有幾個:

1.乳源:水牛或乳牛、綿羊或山羊,甚至驢奶、氂牛奶都可以拿來做起司,或許有人會問:那人奶呢?理論上可行,而且真的有人做出來了,至於風味,只能說,如人飲水,吃過的人最清楚…

2.是否經過熟成:所謂熟成,指的是讓起司置於溫濕度受控制的空間裡,進行物理與化學上的轉化。若以時間長短區隔,在義大利,一般製程在七天以內的,可以算是新鮮起司,超過七天的,稱作熟成起司。

3.質地:顧名思義,就是以起司的口感區分,有硬質、半硬質和軟質。

4.外皮:以鹽水或酒精塗抹表面製作洗皮乳酪,或是噴灑黴菌孢子製作白紋乳酪。

5.製作方法:比方煙燻起司(以加熱燻材產生的氣味分子,創造乳酪的特殊風味),藍紋乳酪(在牛奶中加入青黴菌),紡絲乳酪(慢慢弄主要的產品類別)。也有人將再製乳酪*(或加工乳酪)放在這個類別,但慢慢弄僅生產天然乳酪,因此不在本文討論之列。

此外,乳酪歷史悠久、種類最多樣的義大利,還有幾個特殊的分類方式:

1.依照製程中的「加熱階段的溫度」,將乳酪分pasta cotta(熟酪),semicotta(半熟酪),cruda(生酪):這裡的生乳酪,和一般人常用來形容新鮮乳酪的「生」不一樣喔!後者的「生」是從日文借字,意思是「新鮮現做」,就像生乳捲其實是用「鮮奶油」做的甜點,而不是「生乳」做的卷。而pasta cruda的「生」,是凝乳未經加熱,因此熟成後質地會較軟,與原料奶有沒有經過加熱殺菌「無關」!

2.依照乳酪中的脂肪含量:這個就比較好理解了,有些原料乳會經過離心取出乳脂的部分另作他用,用低脂或脫脂奶製作,例如德國版的茅屋起司quark。通常乳脂含量低於20%,稱為「低脂乳酪」(直譯為「瘦」乳酪),高於42%的稱為「高脂乳酪」(或胖乳酪),至於20-42%的…那就叫穠纖合度(或半肥半瘦?)吧XD

乳酪文化發達的歐洲,也常會見到標榜「未經殺菌的生乳製作」的乳酪,因為保留最多原料乳的風味,許多饕客趨之若鶩。不過前提是,原料乳的品質必須夠好。美國FDA也規定,以生乳製作的乳酪,必須至少熟成60天才能進口。

總結來說,就像服飾電商,可以用性別、部位、布料分類一樣,只是人為訂出的標準,彼此並非完全互斥,比方圍巾可以同時在毛料和配件部門找到,佩柯里諾(Pecorino)起司也可以同時屬於「硬質起司」與「綿羊乳酪」兩種類別。但以同樣製作方法做出的佩科里諾,不同牧場、不同工匠、不同產地,風味千變萬化,大家無須過度拘泥於「類別」,只要記得,管他生熟軟硬,好吃最重要!

註*再製乳酪:以天然乳酪為原料,再加熱溶解過程中,加入安定劑、防腐劑、風味增強劑或其他化學添加物,重新塑形而成,以達到延長保存期限、提升賣相、或方便實用等目的。