起司與酒，是前世冤家還是今世良緣？
如果要把消費者最常提出的問題做個排名，「有什麼可以搭紅酒的起司？」這問題，就算沒有前三名，大概也名列前五名。pairing，義大利文為abbinamento，法文則用Mariage(婚姻)表示，原因不難理解。兩個個體的結合有很多形式，有互補、有同質，也有的是衝突。衝突未必是負面，好的結果是火花，壞的結果就是分手。起司搭配也一樣，不過分手的代價輕微多了，A起司與B食材或C酒類如果不搭，下次避開就是，不需搞到對簿公堂或人財兩失。
所謂「刻板印象」，不外是經驗值的累積，確實，一張起司盤的照片，一旁沒擺上一杯紅酒，似乎有那麼點「怪怪的」。但真是如此？再仔細追問，「您要搭哪種紅酒？酒體重的？有果香的？甜的？Dry的？」似乎不是每個客人都答得出來。
是啊，酒和起司搭配，學問可大了。當然，個人喜好在此不論，就算你硬拿莫札瑞拉配高粱，也沒人阻擋你。只是，起司與葡萄酒同屬發酵食，風味會隨發酵時間與環境條件不斷變化：就像兩個複雜多變的人，要湊在一起，必定有很多眉眉角角，看對眼了、迸出火花，要是個性犯衝，悲劇收場的例子也沒少過。
所以起司和酒怎麼搭？最簡單的一個通則是：兩者的風味強度（forza gustativa）必須一致：風味重的酒配風味重的起司，如此這般。弱的一方容易被強的一方壓過，兩方勢均力敵，才能相得益彰。
說簡單，卻又沒那麼簡單，畢竟兩者都是要進嘴巴的東西，人的唾液是弱鹼性：想想起司和酒在口腔停留的短短時間，有多少化學反應要發生，會產生多少的風味變化，還真是一沙一世界了。在考慮搭配性時，必須將三者間的作用同時列入考量。
從化學的角度看，乳酪主要成分是乳脂與酪蛋白；紅酒主要成分除了酒精和單寧，還有各種來自葡萄和酒精發酵的酸類。酒精有清味蕾的功能，可以將油脂－尤其是乳製品中的甘油脂－分解成小分子物質（主要是揮發性的香氣物質）。酸性物質同樣也會分解乳脂，但因為唾液是弱鹼性，可以減緩油脂分解速度，延長風味停留在口腔的時間。
至於單寧的角色就比較尷尬，它會與起司中的蛋白質結合、形成沈澱，但也因為它的收斂性，遇上味道較濃烈的起司，如Gorgonzola這類藍紋乳酪，可能會加重風味的刺激感，在嘴裡留下苦澀的味道。通常這種情況，可以改喝甜酒或加烈酒（fortified wine）來解決，因為高酒精可減弱單寧的澀感。
如果是氣泡酒，因含有二氧化碳成分，與起司原本就合拍（二氧化碳原本就常作為脂肪與蛋白質的清洗媒介），只要依據前述的甜度、酒精度與單寧多寡與風味強度去搭配，基本上不至於出錯。
根據上述的化學反應，可以歸納出幾點原則：
- 地奶配地酒：義大利人原本就有地酒配地餐的概念，因為一道食物的誕生，與一個地方的風土、習俗、用法都有關係：皮蒙特大區（Piemonte）的食物，適合佐皮蒙特的酒。這原則用在起司也一樣：當不知道如何選擇時，最簡單的方法就是同產區的酒搭配同產區的起司。坎帕尼亞大區的水牛莫札瑞拉、不論是做成卡布里沙拉（Caprese）或焗烤茄子（Parmigiana），通常和Avellino的Greco di Tufo都可以搭得上。
- 對比原則（contrasti gustativi）：濃嗆（piccante）的起司如藍紋乳酪搭配香氣較重的葡萄酒。鹹度高的熟成乳酪，選擇甜度與酒精度高的。在起司分類中，通常濃嗆與高鹹度是相隨的屬性，有趣的是，高甜度的酒通常也是香氣較重的。因此承接上述原則：藍紋乳酪家族和風乾葡萄酒及貴腐酒類也是不錯的搭配。Gorgonzola佐Marsala Vergine、Roquefort搭Sauternes、Stilton配波特酒（Porto）、Cabrales（西班牙）當然可以配雪利酒。
- 新鮮、軟質乳酪，搭配白酒、粉紅酒或年輕、不甜或微甜的紅酒。
- 中度熟成或半硬質乳酪，可選擇酒體較有結構的白酒，或年輕的紅酒。
- 硬質綿羊乳酪與熟成紡絲乳酪，因發酵風味較強烈，可搭配酒體較重的紅酒，或香氣/酒精度高的加烈酒：比方西西里Pantelleria的Passito，搭配西西里的綿羊乾酪Pecorino或Ragusano 乳酪。
除了葡萄酒，因為近來精釀啤酒的風行，與年輕世代口味的轉變，也開始有熱愛「液體麵包」的族群研究啤酒與起司的搭配。
啤酒的氣泡如前所述，有清味蕾的作用；麥芽與乳酪（除非是使用深色麥芽的黑啤，因通常帶有煙燻味，容易壓過乳酪的風味，這時就可以選同樣帶煙燻味的乳酪搭配。）
但啤酒主要風味來自啤酒花，啤酒花先天帶有的苦味，遇上某些高山型乳酪（通常帶有牧草常見的青草藥草味），苦味會被放大，也因此啤酒起司搭配，相對於葡萄酒，難度高出許多。
原則上：
- 拉格（Lager）、皮爾森（Pilsner）、博克（Bock）等口感較清新的啤酒，適合搭配新鮮或短期熟成的軟質起司，像是莫札瑞拉類的紡絲乳酪。
- 愛爾（Ale）、德式白皮（Weisse）、司陶特（Stout）這類風味較為濃郁複雜的啤酒，適合搭配熟成較久的硬質乳酪，或是凝乳在發酵過程中經過加熱（pasta cotta）的起司，像是Montasio、Bitto。
- 比利時修道院啤酒（Trappist）通常水果香料風味明顯、酒精濃度偏高，有些甚至，和濃烈的山羊乳酪或是氣味重的藍紋乳酪，正好互相匹配。
至於清酒，相較於果實做的葡萄酒少了酸度。但未過濾的濁酒或生酒，風味較為濃厚強烈，也可依照上述原則，找出搭配。另外像是未發酵的綠茶，就相當適合搭配新鮮的義式新鮮乳酪Crescenza或布拉塔（Burrata）。半硬質壓製類的Fontina、適合與半發酵的烏龍茶。熟成的Toma與印度紅茶。至於焙茶因為帶有煙燻味，相當適合與煙燻類起司搭配。
其實只要依據上述風味強度的大原則，各式飲品都可以找到相配的起司。但風味畢竟帶有主觀因素，萬一這次的mariage不如人意，記住這個組合下次避開就罷，如果剛好獲得１＋１＞２的效果，那就值回票價了！
作者：Isabella Chen
