起司與酒,是前世冤家還是今世良緣?

如果要把消費者最常提出的問題做個排名,「有什麼可以搭紅酒的起司?」這問題,就算沒有前三名,大概也名列前五名。pairing,義大利文為abbinamento,法文則用Mariage(婚姻)表示,原因不難理解。兩個個體的結合有很多形式,有互補、有同質,也有的是衝突。衝突未必是負面,好的結果是火花,壞的結果就是分手。起司搭配也一樣,不過分手的代價輕微多了,A起司與B食材或C酒類如果不搭,下次避開就是,不需搞到對簿公堂或人財兩失。

所謂「刻板印象」,不外是經驗值的累積,確實,一張起司盤的照片,一旁沒擺上一杯紅酒,似乎有那麼點「怪怪的」。但真是如此?再仔細追問,「您要搭哪種紅酒?酒體重的?有果香的?甜的?Dry的?」似乎不是每個客人都答得出來。

是啊,酒和起司搭配,學問可大了。當然,個人喜好在此不論,就算你硬拿莫札瑞拉配高粱,也沒人阻擋你。只是,起司與葡萄酒同屬發酵食,風味會隨發酵時間與環境條件不斷變化:就像兩個複雜多變的人,要湊在一起,必定有很多眉眉角角,看對眼了、迸出火花,要是個性犯衝,悲劇收場的例子也沒少過。

所以起司和酒怎麼搭?最簡單的一個通則是:兩者的風味強度(forza gustativa)必須一致:風味重的酒配風味重的起司,如此這般。弱的一方容易被強的一方壓過,兩方勢均力敵,才能相得益彰。

說簡單,卻又沒那麼簡單,畢竟兩者都是要進嘴巴的東西,人的唾液是弱鹼性:想想起司和酒在口腔停留的短短時間,有多少化學反應要發生,會產生多少的風味變化,還真是一沙一世界了。在考慮搭配性時,必須將三者間的作用同時列入考量。

從化學的角度看,乳酪主要成分是乳脂與酪蛋白;紅酒主要成分除了酒精和單寧,還有各種來自葡萄和酒精發酵的酸類。酒精有清味蕾的功能,可以將油脂-尤其是乳製品中的甘油脂-分解成小分子物質(主要是揮發性的香氣物質)。酸性物質同樣也會分解乳脂,但因為唾液是弱鹼性,可以減緩油脂分解速度,延長風味停留在口腔的時間。

至於單寧的角色就比較尷尬,它會與起司中的蛋白質結合、形成沈澱,但也因為它的收斂性,遇上味道較濃烈的起司,如Gorgonzola這類藍紋乳酪,可能會加重風味的刺激感,在嘴裡留下苦澀的味道。通常這種情況,可以改喝甜酒或加烈酒(fortified wine)來解決,因為高酒精可減弱單寧的澀感。

如果是氣泡酒,因含有二氧化碳成分,與起司原本就合拍(二氧化碳原本就常作為脂肪與蛋白質的清洗媒介),只要依據前述的甜度、酒精度與單寧多寡與風味強度去搭配,基本上不至於出錯。

根據上述的化學反應,可以歸納出幾點原則:

  1. 地奶配地酒:義大利人原本就有地酒配地餐的概念,因為一道食物的誕生,與一個地方的風土、習俗、用法都有關係:皮蒙特大區(Piemonte)的食物,適合佐皮蒙特的酒。這原則用在起司也一樣:當不知道如何選擇時,最簡單的方法就是同產區的酒搭配同產區的起司。坎帕尼亞大區的水牛莫札瑞拉、不論是做成卡布里沙拉(Caprese)或焗烤茄子(Parmigiana),通常和Avellino的Greco di Tufo都可以搭得上。
  2. 對比原則(contrasti gustativi):濃嗆(piccante)的起司如藍紋乳酪搭配香氣較重的葡萄酒。鹹度高的熟成乳酪,選擇甜度與酒精度高的。在起司分類中,通常濃嗆與高鹹度是相隨的屬性,有趣的是,高甜度的酒通常也是香氣較重的。因此承接上述原則:藍紋乳酪家族和風乾葡萄酒及貴腐酒類也是不錯的搭配。Gorgonzola佐Marsala Vergine、Roquefort搭Sauternes、Stilton配波特酒(Porto)、Cabrales(西班牙)當然可以配雪利酒。
  3. 新鮮、軟質乳酪,搭配白酒、粉紅酒或年輕、不甜或微甜的紅酒。
  4. 中度熟成或半硬質乳酪,可選擇酒體較有結構的白酒,或年輕的紅酒。
  5. 硬質綿羊乳酪與熟成紡絲乳酪,因發酵風味較強烈,可搭配酒體較重的紅酒,或香氣/酒精度高的加烈酒:比方西西里Pantelleria的Passito,搭配西西里的綿羊乾酪Pecorino或Ragusano 乳酪。

除了葡萄酒,因為近來精釀啤酒的風行,與年輕世代口味的轉變,也開始有熱愛「液體麵包」的族群研究啤酒與起司的搭配。

啤酒的氣泡如前所述,有清味蕾的作用;麥芽與乳酪(除非是使用深色麥芽的黑啤,因通常帶有煙燻味,容易壓過乳酪的風味,這時就可以選同樣帶煙燻味的乳酪搭配。)

但啤酒主要風味來自啤酒花,啤酒花先天帶有的苦味,遇上某些高山型乳酪(通常帶有牧草常見的青草藥草味),苦味會被放大,也因此啤酒起司搭配,相對於葡萄酒,難度高出許多。

原則上:

  1. 拉格(Lager)、皮爾森(Pilsner)、博克(Bock)等口感較清新的啤酒,適合搭配新鮮或短期熟成的軟質起司,像是莫札瑞拉類的紡絲乳酪。
  2. 愛爾(Ale)、德式白皮(Weisse)、司陶特(Stout)這類風味較為濃郁複雜的啤酒,適合搭配熟成較久的硬質乳酪,或是凝乳在發酵過程中經過加熱(pasta cotta)的起司,像是Montasio、Bitto。
  3. 比利時修道院啤酒(Trappist)通常水果香料風味明顯、酒精濃度偏高,有些甚至,和濃烈的山羊乳酪或是氣味重的藍紋乳酪,正好互相匹配。

至於清酒,相較於果實做的葡萄酒少了酸度。但未過濾的濁酒或生酒,風味較為濃厚強烈,也可依照上述原則,找出搭配。另外像是未發酵的綠茶,就相當適合搭配新鮮的義式新鮮乳酪Crescenza或布拉塔(Burrata)。半硬質壓製類的Fontina、適合與半發酵的烏龍茶。熟成的Toma與印度紅茶。至於焙茶因為帶有煙燻味,相當適合與煙燻類起司搭配。

其實只要依據上述風味強度的大原則,各式飲品都可以找到相配的起司。但風味畢竟帶有主觀因素,萬一這次的mariage不如人意,記住這個組合下次避開就罷,如果剛好獲得1+1>2的效果,那就值回票價了!

作者:Isabella Chen