起司的食用方式初探

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提到乳酪，你會想到什麼？一盤切片的起司，旁邊配上一杯紅酒？其實乳酪的食用方式，比你想的多更多！

軟質類的瑞可塔，相當適合做成抹醬與麵包搭配食用（照片提供：本文作者）

適合用於「起司盤」（cheese platter）的乳酪，一般稱為table cheese，與它相對的概念，稱為料理起司（cooking cheese）。以前者來說，常見的切達、義大利短期熟成起司卡喬塔（caciotta）、或半硬質的瑞士起司艾曼塔等，都相當適合作為起司盤的選項；而新鮮紡絲乳酪類的布拉塔或莫札瑞拉，則是料理乳酪的代表（當然你要像義大利電影「上帝之手」裡的拿坡里阿嬤，直接拿個一顆莫札瑞拉當拔辣啃，也是不會有人有意見啦）。當然也有兩者兼有之的起司，最好的例子，就是parmigiano reggiano（帕瑪乾酪）。

Table cheese吃法比較簡單，依照特定方式分切，搭配水果、熟肉或澱粉類的麵包餅乾，選擇相當多元隨性。這邊聊聊料理起司的食用方式，通常面對消費者的詢問，我們會先反問一個問題：你們家裡有什麼食材？

基本上，麵包和水果幾乎已經是現代家庭家中必備食材，只要有這兩樣，就可以變出許多吃法（沙拉、三明治、冷食或熱食…），另外堅果、果乾、番茄、生菜、芹菜、橄欖、蜂蜜、果醬、香料或香草…也都是百搭食材，幾乎不太可能出錯。如果家裡有些進階洋食材，例如火腿、臘腸各式熟肉，或是燻鮭魚、松露…從「地餐配地酪」的觀點來看，也都搭得起來。

搭什麼決定了，再來要思考的，是怎麼搭的問題。基本上我建議從口感和風味去思考：

1.口感：硬質適合刨、半硬質可切片，軟質適合塗抹或混合，因此起司的口感，會決定料理的形式/方式。另一個影響口感，hence料理方式的因素，就是起司加熱後的變化：會融化變軟的起司，除了適合焗烤，也可嘗試做成醬汁。

2.風味：熟成起司通常風味較重，適合搭配較重的料理。反之，新鮮乳酪較清爽，可做成沙拉、搭配水果或做成甜點。

當然，上面說的都是「原則」，原則當然不是不能被打破，我也吃過用熟成24個月的帕瑪乾酪做成的蛋糕，鹹香甜交疊創造出豐富的層次，當你越來越熟悉起司的料理應用，建議不妨多方嘗試。我常說「規矩是死的，起司是活的」，有時，一加一可能會得到大於二的效果呢！

作者Isabella Chen為本會理事長

起司的分類

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根據比較可靠的考古證據，乳酪起源於西元前數千年，發展到現在，全世界粗估約有三千多款風味、形態各異的乳酪。大家常聽到的blue cheese、白紋、新鮮或硬質乳酪，或是法國侍酒師協會定義的「七大家族乳酪」等名稱，其實是後來才有的「人為」分類。

圖片來源：pixabay

 

「分類」的方式有很多，端看採取的「標準」為何。最常見的區分標準有幾個：

1.乳源：水牛或乳牛、綿羊或山羊，甚至驢奶、氂牛奶都可以拿來做起司，或許有人會問：那人奶呢？理論上可行，而且真的有人做出來了，至於風味，只能說，如人飲水，吃過的人最清楚…

2.是否經過熟成：所謂熟成，指的是讓起司置於溫濕度受控制的空間裡，進行物理與化學上的轉化。若以時間長短區隔，在義大利，一般製程在七天以內的，可以算是新鮮起司，超過七天的，稱作熟成起司。

3.質地：顧名思義，就是以起司的口感區分，有硬質、半硬質和軟質。

4.外皮：以鹽水或酒精塗抹表面製作洗皮乳酪，或是噴灑黴菌孢子製作白紋乳酪。

5.製作方法：比方煙燻起司（以加熱燻材產生的氣味分子，創造乳酪的特殊風味），藍紋乳酪（在牛奶中加入青黴菌），紡絲乳酪（慢慢弄主要的產品類別）。也有人將再製乳酪*（或加工乳酪）放在這個類別，但慢慢弄僅生產天然乳酪，因此不在本文討論之列。

此外，乳酪歷史悠久、種類最多樣的義大利，還有幾個特殊的分類方式：

1.依照製程中的「加熱階段的溫度」，將乳酪分pasta cotta（熟酪），semicotta（半熟酪），cruda（生酪）：這裡的生乳酪，和一般人常用來形容新鮮乳酪的「生」不一樣喔！後者的「生」是從日文借字，意思是「新鮮現做」，就像生乳捲其實是用「鮮奶油」做的甜點，而不是「生乳」做的卷。而pasta cruda的「生」，是凝乳未經加熱，因此熟成後質地會較軟，與原料奶有沒有經過加熱殺菌「無關」！

2.依照乳酪中的脂肪含量：這個就比較好理解了，有些原料乳會經過離心取出乳脂的部分另作他用，用低脂或脫脂奶製作，例如德國版的茅屋起司quark。通常乳脂含量低於20%，稱為「低脂乳酪」（直譯為「瘦」乳酪），高於42%的稱為「高脂乳酪」（或胖乳酪），至於20-42%的…那就叫穠纖合度（或半肥半瘦？）吧XD

乳酪文化發達的歐洲，也常會見到標榜「未經殺菌的生乳製作」的乳酪，因為保留最多原料乳的風味，許多饕客趨之若鶩。不過前提是，原料乳的品質必須夠好。美國FDA也規定，以生乳製作的乳酪，必須至少熟成60天才能進口。

總結來說，就像服飾電商，可以用性別、部位、布料分類一樣，只是人為訂出的標準，彼此並非完全互斥，比方圍巾可以同時在毛料和配件部門找到，佩柯里諾（Pecorino）起司也可以同時屬於「硬質起司」與「綿羊乳酪」兩種類別。但以同樣製作方法做出的佩科里諾，不同牧場、不同工匠、不同產地，風味千變萬化，大家無須過度拘泥於「類別」，只要記得，管他生熟軟硬，好吃最重要！

註*再製乳酪：以天然乳酪為原料，再加熱溶解過程中，加入安定劑、防腐劑、風味增強劑或其他化學添加物，重新塑形而成，以達到延長保存期限、提升賣相、或方便實用等目的。