起司的食用方式初探

提到乳酪,你會想到什麼?一盤切片的起司,旁邊配上一杯紅酒?其實乳酪的食用方式,比你想的多更多!

軟質類的瑞可塔,相當適合做成抹醬與麵包搭配食用(照片提供:本文作者)

適合用於「起司盤」(cheese platter)的乳酪,一般稱為table cheese,與它相對的概念,稱為料理起司(cooking cheese)。以前者來說,常見的切達、義大利短期熟成起司卡喬塔(caciotta)、或半硬質的瑞士起司艾曼塔等,都相當適合作為起司盤的選項;而新鮮紡絲乳酪類的布拉塔或莫札瑞拉,則是料理乳酪的代表(當然你要像義大利電影「上帝之手」裡的拿坡里阿嬤,直接拿個一顆莫札瑞拉當拔辣啃,也是不會有人有意見啦)。當然也有兩者兼有之的起司,最好的例子,就是parmigiano reggiano(帕瑪乾酪)。

Table cheese吃法比較簡單,依照特定方式分切,搭配水果、熟肉或澱粉類的麵包餅乾,選擇相當多元隨性。這邊聊聊料理起司的食用方式,通常面對消費者的詢問,我們會先反問一個問題:你們家裡有什麼食材?

基本上,麵包和水果幾乎已經是現代家庭家中必備食材,只要有這兩樣,就可以變出許多吃法(沙拉、三明治、冷食或熱食…),另外堅果、果乾、番茄、生菜、芹菜、橄欖、蜂蜜、果醬、香料或香草…也都是百搭食材,幾乎不太可能出錯。如果家裡有些進階洋食材,例如火腿、臘腸各式熟肉,或是燻鮭魚、松露…從「地餐配地酪」的觀點來看,也都搭得起來。

搭什麼決定了,再來要思考的,是怎麼搭的問題。基本上我建議從口感和風味去思考:

1.口感:硬質適合刨、半硬質可切片,軟質適合塗抹或混合,因此起司的口感,會決定料理的形式/方式。另一個影響口感,hence料理方式的因素,就是起司加熱後的變化:會融化變軟的起司,除了適合焗烤,也可嘗試做成醬汁。

2.風味:熟成起司通常風味較重,適合搭配較重的料理。反之,新鮮乳酪較清爽,可做成沙拉、搭配水果或做成甜點。

當然,上面說的都是「原則」,原則當然不是不能被打破,我也吃過用熟成24個月的帕瑪乾酪做成的蛋糕,鹹香甜交疊創造出豐富的層次,當你越來越熟悉起司的料理應用,建議不妨多方嘗試。我常說「規矩是死的,起司是活的」,有時,一加一可能會得到大於二的效果呢!

作者Isabella Chen為本會理事長

起司的分類

根據比較可靠的考古證據,乳酪起源於西元前數千年,發展到現在,全世界粗估約有三千多款風味、形態各異的乳酪。大家常聽到的blue cheese、白紋、新鮮或硬質乳酪,或是法國侍酒師協會定義的「七大家族乳酪」等名稱,其實是後來才有的「人為」分類。

圖片來源:pixabay

 

「分類」的方式有很多,端看採取的「標準」為何。最常見的區分標準有幾個:

1.乳源:水牛或乳牛、綿羊或山羊,甚至驢奶、氂牛奶都可以拿來做起司,或許有人會問:那人奶呢?理論上可行,而且真的有人做出來了,至於風味,只能說,如人飲水,吃過的人最清楚…

2.是否經過熟成:所謂熟成,指的是讓起司置於溫濕度受控制的空間裡,進行物理與化學上的轉化。若以時間長短區隔,在義大利,一般製程在七天以內的,可以算是新鮮起司,超過七天的,稱作熟成起司。

3.質地:顧名思義,就是以起司的口感區分,有硬質、半硬質和軟質。

4.外皮:以鹽水或酒精塗抹表面製作洗皮乳酪,或是噴灑黴菌孢子製作白紋乳酪。

5.製作方法:比方煙燻起司(以加熱燻材產生的氣味分子,創造乳酪的特殊風味),藍紋乳酪(在牛奶中加入青黴菌),紡絲乳酪(慢慢弄主要的產品類別)。也有人將再製乳酪*(或加工乳酪)放在這個類別,但慢慢弄僅生產天然乳酪,因此不在本文討論之列。

此外,乳酪歷史悠久、種類最多樣的義大利,還有幾個特殊的分類方式:

1.依照製程中的「加熱階段的溫度」,將乳酪分pasta cotta(熟酪),semicotta(半熟酪),cruda(生酪):這裡的生乳酪,和一般人常用來形容新鮮乳酪的「生」不一樣喔!後者的「生」是從日文借字,意思是「新鮮現做」,就像生乳捲其實是用「鮮奶油」做的甜點,而不是「生乳」做的卷。而pasta cruda的「生」,是凝乳未經加熱,因此熟成後質地會較軟,與原料奶有沒有經過加熱殺菌「無關」!

2.依照乳酪中的脂肪含量:這個就比較好理解了,有些原料乳會經過離心取出乳脂的部分另作他用,用低脂或脫脂奶製作,例如德國版的茅屋起司quark。通常乳脂含量低於20%,稱為「低脂乳酪」(直譯為「瘦」乳酪),高於42%的稱為「高脂乳酪」(或胖乳酪),至於20-42%的…那就叫穠纖合度(或半肥半瘦?)吧XD

乳酪文化發達的歐洲,也常會見到標榜「未經殺菌的生乳製作」的乳酪,因為保留最多原料乳的風味,許多饕客趨之若鶩。不過前提是,原料乳的品質必須夠好。美國FDA也規定,以生乳製作的乳酪,必須至少熟成60天才能進口。

總結來說,就像服飾電商,可以用性別、部位、布料分類一樣,只是人為訂出的標準,彼此並非完全互斥,比方圍巾可以同時在毛料和配件部門找到,佩柯里諾(Pecorino)起司也可以同時屬於「硬質起司」與「綿羊乳酪」兩種類別。但以同樣製作方法做出的佩科里諾,不同牧場、不同工匠、不同產地,風味千變萬化,大家無須過度拘泥於「類別」,只要記得,管他生熟軟硬,好吃最重要!

註*再製乳酪:以天然乳酪為原料,再加熱溶解過程中,加入安定劑、防腐劑、風味增強劑或其他化學添加物,重新塑形而成,以達到延長保存期限、提升賣相、或方便實用等目的。